Pistazien, geröstet & gesalzen

Beispiel 200 g Beutel

Was ist die Pistazie?
Die Pistazie (wiss. Pistacia Vera) gehört nicht, wie fälschlicherweise oft angenommen, zu den Nussfrüchten, sondern wird der Steinfrucht zugeordnet. Die Pistazie ist auch bekannt unter dem Namen „Grüne Mandel“ und zählt zu der Familie der Mango- und Cashewbäume.

Wie wächst die Pistazie?
Die Pistazie wächst in Trauben, also zusammen mit mehreren, aneinanderliegenden Pistazienfrüchten, am Baum heran. Die Pistazie wird dabei von einer Schicht aus Fruchtfleisch umgeben. Unter der Hülle aus Fruchtfleisch liegt dann der Pistazienkern, ummantelt von einer hellen Holzschale, in der er geschützt reifen kann. Der Pistazienkern selbst wird nur noch von einem violetten Häutchen umhüllt. Die Pistazienernte wird von den abwechselnden Zyklen der Pistazienbäume beeinflusst, d.h. die Pistazien-Ernte kann in einem Jahr ergiebig und im darauffolgenden Jahr weniger ergiebig ausfallen. Zudem sind Pistazien sogenannte zweihäusige Pflanzen, also aufgeteilt in männliche und weibliche Bäume. Bei der Befruchtung im kultivierten Anbau verlässt man sich jedoch nicht auf den Pollenflug, sondern propft männliche Äste des Baums auf den weiblichen Baum. Nur die weiblichen Bäume tragen Pistazien. Durch die treffsichere Befruchtung der Pistazienbäume wird der Ernteertrag im Vergleich zu den wildwachsenden Pistazien erheblich größer.

Woher kommt die Pistazie?
Pistazienbäume wachsen vornehmlich in trockenen, fast schon wüstenähnlichen Gebieten. Ursprünglich entstammt die Pistazie dem nahen Osten und wurde dort vor mehr als 1000 Jahren bereits angebaut. Damals war die Pistazie als besondere Speise bekannt und vielen Jahren nur Königsfamilien vergönnt. Die gerösteten und gesalzenen Pistazien von KLUTH stammen aus den USA. Die KLUTH Pistazien extra grün stammen aus dem Iran. Diese Länder sind, zusammen mit der Türkei, die größten kommerziellen Anbaugebiete für Pistazien. In einigen wenigen Ländern, zum Beispiel in Afghanistan und Indien, wachsen auch wilde Pistazien.

Wann wird die Pistazie geerntet?
Die Pistazienkerne erreichen zwischen September und November den Höhepunkt ihrer Reife. Der Schutzmantel aus Fruchtfleisch nimmt dann eine rötliche Farbe an und wird durch die stetig größer werdenden Pistazienkerne langsam aufgespalten, bis sich die äußerste Umschalung von der Nuss löst.

Wie wird die Pistazie geerntet?
Die Pistazienernte kann durch Handarbeit oder durch den Einsatz von Maschinen erfolgen. Wenn die Pistazienernte durch Handarbeit erfolgt, werden die Pistazien einfach direkt vom Baum gepflückt und in Körben zu Sammelplätzen gebracht. Der Vorteil bei der Ernte von Hand ist, dass schlechte oder fehlerhafte Pistazien gleich aussortiert werden können. In den meisten großen Anbaugebieten jedoch wird durch sogenannte Rüttelmaschinen nachgeholfen. Die Maschinen umspannen den Stamm des Baumes und rütteln dann die Pistazien von den Zweigen. Die Pistazien fallen direkt in Auffangvorrichtungen, damit sie den Boden nicht berühren. Das ist deshalb so wichtig, weil Pistazien besonders anfällig für die Bildung von Aflatoxin sind. Aflatoxin ist ein Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen, das sich durch Feuchtigkeit und Schmutz bildet. Damit das nicht passiert, ist bei der Pistazienernte Vorsicht und Schnelligkeit geboten. Deshalb werden die Pistazien ohne Unterlass rund um die Uhr geerntet.

Wie wird die Pistazie weiterverarbeitet?
Um die Qualität der Pistazien nach der Ernte zu erhalten und der Bildung von Aflatoxin vorzubeugen, werden die Pistazien direkt von der Plantage zur Weiterverarbeitung gebracht. Im ersten Schritt der Verarbeitung werden die letzten Fruchtfleischreste durch zwei Gummiwalzen entfernt, die die Pistazien aus der Umhüllung quetschen. Anschließend werden die Pistazien in ein Wasserbad getaucht. Dabei sinken die gut entwickelten Pistazien zu Boden, während die unreifen, noch verschlossenen Pistazien an die Wasseroberfläche treiben und aussortiert werden. Anschließend werden die Pistazien mithilfe von heißer Luft getrocknet und anschließend in Silos gelagert, in denen ein langfristiger Trocknungsprozess stattfindet. Im anschließenden Produktionsschritt werden die geöffneten von den geschlossenen Pistazien getrennt. Die Pistazien laufen durch eine rotierende Röhre, die mit Nadeln ausgekleidet ist. Geöffnete Pistazien werden durch die Nadeln aufgelesen und zur Weiterverarbeitung befördert.

Die geschlossenen Pistazienkerne laufen weiter und werden von den geöffneten Pistazien getrennt. Die nicht geöffneten Pistazien werden anschließend komplett von ihrer Schale und der Samenhaut befreit. Diese Kerne gelangen dann als Pistazienkerne in den Handel.

Die leicht geöffneten Pistazien hingegen werden mithilfe ausgestanzter Bleche nach verschiedenen Größen sortiert und bekommen durch ein anschließendes Salzlakenbad und anschließende Röstung ihren bekannten, leicht salzigen Geschmack.

Was kann die Pistazie?
Die gesalzenen Pistazien sind ein idealer Snack für zwischendurch. Damit man an den leckeren Kern gelangt, muss die Schale aber erst geknackt werden! Die Belohnung ist dafür um so leckerer.

Der naturbelassene Pistazienkern hingegen wird oft zur Herstellung von Teig- und Süßwaren verwendet, zum Beispiel für Nussbrot oder Kuchen. Oft wird die Pistazie ihrer kräftigen grünen Farbe wegen auch als Dekoration in Eis, Desserts und als Topping auf Kuchen verwendet.

Wann kommt die Ware in unsere Tüte?
Alle Waren, die bei uns im Haus eintreffen, werden vor der Weiterverarbeitung und Abpackung einer eingehenden Qualitätskontrolle unterzogen. Dazu gehört unter anderem die sensorische Prüfung, in der die Ware in Größe, Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz, begutachtet wird. Zusätzlich zu unseren internen Kontrollen der Ware lassen wir unsere Qualität auch regelmäßig durch ein unabhängiges Lebensmittellabor untersuchen und bestätigen. Die Ware muss spezifische Kriterien erfüllen, um sicherzustellen, dass sie wirklich unserem und Ihrem Anspruch an Qualität gerecht wird. Erst dann dürfen die Produkte in unsere KLUTH-Tüten.