Fruchtiger Gemüse-Salat mit getrockneten Cranberries

Getrocknete Cranberries mit dem Saft bei kleiner Hitze aufkochen und ohne Deckel ca. 5 Min. köcheln. Beeren in ein Sieb geben, restliche Flüssigkeit auffangen.
Zuckerschoten waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder dritteln. In Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Vom Chicoree ein paar Blätter als Garnitur zur Seite legen, Staude längs halbieren, den bitteren Keil entfernen und die Blätter in fingerbreite Streifen schneiden. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in dekorative Spalten teilen.

Gut abgetropfte Cranberries mit 1-2 EL kaltem Öl in einen Topf geben und langsam erhitzen. Aufgefangenen Saft evtl. mit Wasser auf 2-3 EL strecken und zu den Beeren geben. 1-2 Min. leicht köcheln. Cranberries heraus heben und mit Mango und vorbereitetem Gemüse vermischen. Flüssigkeit von den Cranberries mit restlichem Öl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und evtl. Ahornsirup zum Dressing verrühren und locker unter den Salat mischen.

Mit Chicoree-Blättern dekorativ anrichten.

Nährwertangaben pro Portion:

Energie: 238 kcal/998 kJ, Eiweiß: 4,7 g, Fett: 11,1 g , Kohlenhydrate: 12,2 g